很多人每天都会喝酸奶。面对市场上五花八门的品牌，如何挑选质量安全、营养丰富的好奶，摒弃质量有问题的酸奶呢？
7月7日，南京财经大学管理科学与工程学院乳饮随行暑期实践小分队在质量工程实验室对国内A品牌、B品牌的四款口味酸奶进行了理化性质分析实验。
专业实验分析酸奶成分
小分队采用拉曼光谱+PCA主成分分析的方法来进行实验。
主成分分析也称主分量分析，是利用降维的思想，把多指标转化为少数几个综合指标来描述样本成分构成的方法。
拉曼光谱分析法是基于印度科学家C.V.拉曼（Raman）所发现的拉曼散射效应，对与入射光频率不同的散射光谱进行分析以得到分子振动、转动方面信息，并应用于分子结构研究的一种分析方法。
两种方法相结合对乳制品品牌进行快速判别和质量鉴定，可加深调查深度，为实验数据提供理论支撑。
在管理科学与工程学院张正勇老师的指导下，小分队成员打开拉曼光谱仪，将B品牌的三款“冰淇淋化了”“巧克力碎了”“百果香了”及的A品的牌“蓝莓风味酸牛奶” 四种酸奶样品用制备的合适取样器取出，滴入样品架的选定样品柱内，放上平台，盖上遮光箱。之后，样品接受拉曼光谱照射，由传感器采集斯托克斯散射线，再由电脑进行积分处理，得出所需的光谱线。
实验初步得出结论：从拟合绘制的图中可以观察到，吸收峰位于1600苯丙氨酸（也就是蛋白质的主要组成部分）占比67%，糖类也就是图中成分2占比23%，脂肪占比3%。从成分组成上分析，酸奶的主要成分为苯丙氨酸、糖类以及脂肪。
实验结果转化为生活小妙招 教你pick好酸奶
“进一步分析得出，优质酸奶呈乳白色或淡黄色，凝结细腻，无气泡。口味甜酸可口，有香味。变质酸奶往往呈深黄、或发绿、呈灰色、凝块不整齐，有气泡。口味偏酸，有酒精辣 味或霉味，表明有杂菌污染，不宜食用。”小分队成员为消费者鉴别酸奶支招。
我们发现A品牌与B品牌的稀稠程度有较大差异，但实验结果显示酸奶营养价值高低不在稀稠。小分队成员马杰说：“通常，用纯牛奶制作的搅拌型酸奶的蛋白质含量在2.3%以上。若低于此数值，便不能被称为酸奶。市场上还有很多比酸奶略稀、口味酸甜的乳酸饮料，与酸奶不属于一类产品，蛋白质含量仅为1%以上，营养价值远低于酸奶。消费者应当注意，这些产品虽然名称繁多，但均有小字标明“饮料”，证明它不属于酸奶，应当认真加以区分。”
究竟如何摒弃生活中质量有问题酸奶而放心地喝上一口营养奶呢？实践小组的调研工作仍在继续。
管理科学与工程学院
2018年7月7日
唐方舟、马杰/文 岳彤彤/图
